天氣變化會(huì)直接影響到食品安全，長(zhǎng)時(shí)間的存放空氣之下，易產(chǎn)生各種菌落問題。菌落計(jì)數(shù)器可以對(duì)微生物的菌落計(jì)數(shù)和計(jì)算、抗生素的抗菌性測(cè)試和菌種篩選等。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。菌落總數(shù)具有兩個(gè)方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標(biāo)志；其二可用來預(yù)測(cè)食品的可能存放的期限。菌落總數(shù)在菌落計(jì)數(shù)器測(cè)定過程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

　　1、培養(yǎng)溫度。不同食品含有細(xì)菌種類不同，即引起食品新鮮度下降的細(xì)菌種類不同。溫度不同，細(xì)菌生長(zhǎng)速度不一樣。通常將細(xì)菌按生長(zhǎng)溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。

　　2、培養(yǎng)時(shí)間。根據(jù)不同類型的細(xì)菌，其培養(yǎng)時(shí)間也不相同。嗜冷菌：20-25oC、5-7，5-10oC、10-14天；嗜溫菌：30-37oC、24或48±3小時(shí)；嗜熱菌：45-55oC、2-3天。

　　3、樣品中細(xì)菌要均勻分布。在進(jìn)行樣品稀釋時(shí)，必須充分地混勻樣品，否則檢驗(yàn)結(jié)果有較大的差異。

　　4、不是所有的食品都規(guī)定有細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)。如發(fā)酵食品。

　　5、細(xì)菌總數(shù)反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的細(xì)菌種類很多，各種細(xì)菌的生理特征和所要求的生活條件不盡相同，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占多數(shù)。所以實(shí)際工作中只用一種常用的營(yíng)養(yǎng)瓊脂來測(cè)定樣品中的菌落數(shù)。因此，嚴(yán)格地說，這種方法所得到的結(jié)果，是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的好氧細(xì)菌的菌落總數(shù)。